Töltött káposzta

Ünnepi Töltött Káposztáink nyomában – Dr . Seregélyesi János

Nemzeti gasztronómia ismeretünk olykor tévedésekkel van teli. Néha hiedelmek, máskor tévedések uralják. Ez a helyzet, a sokáig nemzetközi hírűnek vélt magyar konyha legnemzetibbnek gondolt ételeit illetően is. Itt van például a Töltött Káposzta. Ünnepeink Töltött Káposztája.

A legtöbben úgy vélik, ha valami, ez aztán: igazi ősi magyar étel. Mások úgy gondolják: valahol a régi híres erdélyi / fejedelmi / konyha ajándéka. Legendák lengik körül, ősi családi receptek őrzik a titkát. Vannak akik nemzeti önérzetünk érzelmi-érzéki biztosítékát látják benne.

Mikszáth egyszerűen: királyi eledelnek tartja. A töltött káposztát úgy általában, minden honi vendéglő étlapján megtaláljuk. Azonban tudjuk, az igazi, az ünnepi töltött káposzta csak otthoni konyhában készülhet.

Végül is honnan származik ez a kedvelt étel ?

Legyünk erősek ! Ez bizony török, típusú étel. A török hódoltság után terjedt el. Az már a magyar konyha kreativitását dicséri , hogy nemcsak átvettük, hanem változtattunk is rajta.

Pár évtized múltán, viszont feltűnik valami hasonló egy magyar nyelvű szakácskönyvben. Mégpedig a csáktornyai Zrínyi könyvtárban. Ebben a könyvecskében jelenik meg, a káposztás hús! Ez azért érdekes, mert később a XVII.század magyar főúri konyháinak egyik legkedveltebb étele lesz. A szakácskönyv ill füzet a zágrábi Nemzeti Könyvtár Zrínyi hagyatékában található .

A könyvecske valamikor 1662 október 10-e elött íródhatott ,- ekkor volt ugyanis Zrínyi könyvtárában leltár.

A káposztás hús, vagy húsos káposzta, tehát már ismert,igényelt étel. A hús pedig, elsősorban tehénhús. Régi szakácskönyveink nem beszélnek marhahúsról. Egészen a XIX. századig. A marhahús kifejezés helyett, mindig tehénhúst mondanak. Ennél a káposztás húsnál ,még nincs szó semmiféle töltelékről. A hús együtt főzték a vágott káposztával.

A török nyelv a töltött zöldségeket : „Szármának„ nevezi. Ez becsomagoltat, betakartat jelent. A szomszédos balkáni népek-szerbek, románok, bulgárok – aki ugyancsak ismerik és szeretik a töltött káposztát, megtartották szárma kifejezést .

A töltött káposzta megnevezés először Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron nyomtatott szakácskönyvében jelenik meg. Szakácsmesterségek könyvecskéje.

Az itt olvasható recept már nagyon hasonlít a ma általánosan ismertekre. De a káposzta : nem savanyú – hanem sós! A hús vagdalt disznóhús.

Persze egy igazi, évszázadok konyha-tapasztalatát finomító töltött káposzta, sokféle, dús ízesítést kíván.

A töltött káposzta jelenléte az ünnepi asztalokon vitathatatlan. Ez igy is van. Szerintem minden asztalon megtaláljuk ünnepekkor.

Én mindig édes káposztából, paradicsomosan készitem.

Hozzávalók: 2 közepes káposzta, fél kg darált hús, 2 közepes fej fehér hagyma, olaj, maréknyi rizs, só, bors, 1 l paradicsomlé, csombort, friss kapor, füstölt oldalas vagy kaizer, szalonna.

A káposzta leveleket szépen leszedegetjük, a vastag szárakat levágjuk, forró vizben fellobantjuk.

A hagymákat megpucoljuk és apróra vágjuk, olajban megdinszteljük. A darált húst a dinsztelt hagymával, a maréknyi rizzsel, sóval és borssal összekeverjük. A lapikat egyenként megtöltjük.

Nagyobb labos aljára helyezünk egy réteg apróra vágott káposztát, egy darab oldalast vagy bármilyen más füstölt húst, egy szál csombortot, egy szál kaprot.

Egymás mellé szépen elhelyezzük a töltelékeket. A tetejére helyezünk még egy réteg apróra vágott káposztát, füstölt husit szúrkálunk a töltelékek közé. Izlés szerint még teszünk kaprot és csombortot. Felöntjük a paradicsomlével, és annyi vizet teszünk még hozzá, hogy ellepje. Lassú tüzön, lefedve, kb. 2 órát főzzük.

Nem létezik olyan ház szerintem, ahol ne enne meg valaki frissen főtt káposztát. Az illata annyira inycsiklandozó, hogy az ember alig várja készüljön el …..

Tejföllel tálaljuk!!!